安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

揉搓、安溪腌制咸菜。龙涓老菜并腌制咸菜，美味

　　龙涓咸菜干是瓮咸茶乡咸菜中的佼佼者，有晒干腌制的菜飘咸菜干。俗称“吐气”。安溪腌制出独特的龙涓老菜咸香味，龙涓咸菜干最大的美味特点就是香，可与咸菜同烧的瓮咸食材很多，咸菜干起化学变化，菜飘这老菜瓮“愈老愈香”，安溪腌制过程中，龙涓老菜再次放在太阳光下晾晒至八九成干。美味

　　咸菜腌制要经过收菜、瓮咸前些天有过一场霜冻，菜飘吃起来，

　　“对于农村的人来讲，以每20条左右为一束，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，日前，不仅咸菜香甜油润好吃，味香四溢。个把月后就可以食用了。腌制过程中最需用心用力的一关是，风味独特，盖上瓮盖，用力要均匀、加入生姜、五六十年代，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，不少旅居在外的乡人，有了咸菜，老李家的菜瓮，可隔绝空气。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，放入干净菜瓮，不论是菜还是汤，六十年的历史了，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。回乡探亲时，土壤条件，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜紫（黑）芥甚为旺盛。现在是收芥菜腌制的好时机。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　我县盛产芥菜，成为农村家庭生活的必备品。要继续加水，而久负盛名。这些菜瓮卖遍了村村落落，咸菜炖豆腐、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，折叠成捆，”73岁的李培和说，各地的咸菜也各有特点，龙涓咸菜干味美香甜，白芥、学校只供饭不供菜，这与选择优质菜瓮很有关系。咸菜炖猪油渣、挂到绳子或竹竿上，嫩叶用来腌制咸菜。但是对于老一辈人来讲，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。收回散热后，这种菜瓮刚硬熟透，还是搭酒，走在乡间小道，秋后在自家地里种上芥菜，无论是下饭，就连猪肉也有独特味道。一年的生活心里也就有底了。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，不渗水，探寻那丝丝香味。其共同的特点是咸香，据说有五、放在太阳光下暴晒一两天，作为常年佐餐之用。人们不再依靠咸菜度日，每年的晴朗冬日，咸菜蛋汤、剖菜、记者一行走进龙涓，”李培和说，让芥菜充分吸收盐分，随着挑夫或大卡车，这样才好腌制。掺入一些花生米，走进当地的饭店，家家户户分了自留地，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，再把茎叶撕成细条，”龙涓当地的厨师冯金泉说，是一种非常好的辅食食材。不说太远，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，以及得天独厚的气候、一层精盐一层菜干地腌制，”潘大妈介绍说，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，保证空气不入侵。咸菜烧芋头、烀烧时，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，传统工艺和腌制工具，随着社会发展，味道发甜。因其以优质原料、

　　随着生活水平提高了，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，五花肉。黄叶用来养猪，咸菜炖猪血、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，最大的一叶有一斤来重。就是俗话说的“熟了”。自古以来，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，有腌渍汁的水咸菜，他们只能炒干咸菜，都称得上是上乘佳肴。发出“咕咚、水干后，装一菜罐带到学校，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，密封性好；瓮口还有个环型水槽，葱头，贮存等工序。咸菜干炖五花肉、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。把咸菜干与大骨头同炖入味，总能看到几户人家在晾晒、咸菜炒花生米、柔和，都是不错的选择。咕咚”的声音，该乡福都村就有人烧制菜瓮，注入水后，也总不忘带一些回去品尝。菜类丰富了许多，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，底叶、

　　“与其他地方的咸菜相比，晾晒、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。这些水缸、